Мы любим заправлять винегрет не маслом, а смесью из масла с горчицей и небольшого количества уксуса. Все это хорошо смешивается, растирается до однородности, и заправляется. Дать пропитаться. Где-то вычитал в старой кухне России, дореволюционной.
З.Ы. Да, квашеная капуста должна быть в составе, но немного.